подбор холодильный камера
Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске
» Коллекция рефератов Revolution
Добавить в избранное
Заработок для web-мастера
Рефераты без рекламы
Разместить рекламу
выбери лучшее!
Главная
Связь
Лучшие подбор холодильный камера новые дипломные, курсовые, рефераты. Добавь свои хорошие работы!
Искать:
Рубрики
Поиск
По алфавиту
Добавить работу
Конкурс
Объявление
Заказать
FAQ
Проекты Allbest.ru
Каталог рефератов
Каталог книг
On-line библиотека
Союз сайтов (образовательных)
Рефераты-Мегапоиск
Каталог библиотек
Кулинария подбор холодильный камера продукты питания
HTML-версия работы, добавленной 11.12.2006 в рубрику "Кулинария подбор холодильный камера продукты питания":
Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске
Вид: курсовая работаКраткое описание:Характеристика предприятия подбор холодильный камера горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха подбор холодильный камера численности работников.
Полная информация о работе Скачать работу можно здесь [57.1 K]
За 5 минут создайте такую же коллекцию рефератов на вашем сайте, качайте рефераты с нее подбор холодильный камера зарабатывайте хорошие деньги
Заказать авторский диплом, курсовую, реферат на тему: "Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске"
Подобные работы:1. Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест курсовая работа [416.4 K], 24.10.20072. Организация работы школьной столовой на 200 мест курсовая работа [81.8 K], 28.01.20073. Организация пекарни дипломная работа [20.1 K], 04.01.20044. Приготовление кондитерских изделий: тортов подбор холодильный камера эклеров дипломная работа [46.3 K], 15.12.20065. Пирожное "Риголетто", рыба по-русски курсовая работа [175.8 K], 09.09.20076. Технология продажи хлеба курсовая работа [18.0 K], 16.01.20057. Блюда из круп курсовая работа [38.5 K], 29.05.20048. ООО "Радуга вкуса" бизнес-план [47.1 K], 01.06.20079. Пироговая "Вкусная выпечка" бизнес-план [23.2 K], 01.06.200710. Товароведная характеристика подбор холодильный камера оценка качества огурцов свежих подбор холодильный камера консервированных курсовая работа [49.8 K], 05.04.2008
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»
Кафедра технологии подбор холодильный камера организации предприятий питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной
на 210 мест в г. Подольске
ВЫПОЛНИЛ:
РУКОВОДИТЕЛЬ:
Москва 2006
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6
2.1. Разработка производственной программы предприятия…………..6
2.2. Составление таблиц реализации продукции……………………….10
2.3. Определение режима работы цеха подбор холодильный камера численности производственных работников…………………………………………………………………11
2.4. Подбор механического оборудования………………………………12
2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12
2.6. Расчёт подбор холодильный камера подбор вспомогательного подбор холодильный камера теплового оборудования…...13
2.7. Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха подбор холодильный камера оборудования в нём………………………………………………………..21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25
Лит
Лист
Листов
2
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация подбор холодильный камера организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность подбор холодильный камера в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских подбор холодильный камера других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся подбор холодильный камера значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию подбор холодильный камера разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны подбор холодильный камера кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью подбор холодильный камера неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, подбор холодильный камера также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так подбор холодильный камера качество обслуживания.
Лит
Лист
Листов
3
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210 мест. Общедоступная столовые - проектируются при производствах, подбор холодильный камера так же школьные, студенческие подбор холодильный камера столовые при учреждениях. В столовой приготовляются подбор холодильный камера реализуются для потребления на месте горячие подбор холодильный камера холодные напитки, хлебобулочные подбор холодильный камера мучные кондитерские изделия, блюда подбор холодильный камера кулинарные изделия, подбор холодильный камера также реализуются кисломолочные продукты подбор холодильный камера некоторые покупные товары.
Исследуемая нами столовая находится в городе Подольске. Он расположена при мясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой - организация питания, досуга, работников подбор холодильный камера служащих завода. Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для работников: с 8 часов утра, до 20 часов вечера.
Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда подбор холодильный камера кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, подбор холодильный камера также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным подбор холодильный камера овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Лит
Лист
Листов
4
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим подбор холодильный камера вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так подбор холодильный камера островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Лист
5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд подбор холодильный камера кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет подбор холодильный камера подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной подбор холодильный камера общей площади цеха.
2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам подбор холодильный камера ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем подбор холодильный камера процент загрузки зала по часам его работы.
Лит
Лист
Листов
6
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P**x)/100, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1 Определение количества потребителей
Часы работы
Оборачиваемость
Средний процент
Количество потр.
места за час, раз
загр. зала, %
чел
ОБЕД
с11до12
2
40
168
с12до13
2
70
294
с13до14
2
90
378
с14до15
2
80
336
с15до16
2
40
168
ИТОГО
1344
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=
4032
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей подбор холодильный камера коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
Лист
7
n = 1344*3 = 4032 блюда.
Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед
Вид блюда
Процентное соотн бл от общ.кол-ва
Количество блюд шт.
данной гр.
общ.кол-ва
данной гр.
ОБЕД
Закуски:
20
806
Рыб, мясн, салаты
55
443
Мол подбор холодильный камера кисломол прод
45
363
Супы:
30
1210
прозр, запр, пюреобр
100
1210
Вторые гор блюда:
35
1411
рыб, мясн, ов, круп
80
1129
яич, творожные
20
282
Слад бл, гор напитки
15
605
605
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда подбор холодильный камера количества блюда.
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда
Номер рецептуры
Наименование блюда
Выход бл, г
Количество
по Сборнику рец.
щт, л, кг
ОБЕД
Холодные закуски
Сельдь с картофелем подбор холодильный камера
133
растительным маслом
50/160/5
110
Минтай жаренный
146
под маринадом
50/50
110
107
Ассорти мясное
25/150/30
120
Винегрет овощной
103
с растительным маслом
125
103
136
Сыр Российский
50
123
Молоко
200
120
Йогурт клубничный
200
120
Супы
229
Солянка рыбная
250/50
403
Суп картофельный с мясными
224
фрикадельками
250/35
403
Щи из свежей капусты
197
с картофелем
250/25
404
Вторые горячие блюда
Котлеты рыбные с картофельным
176
пюре подбор холодильный камера маслом
75/100/5
209
217
Плов из говядины
50/111
210
Ростбиф с картофелем
420
жареным
97/100
200
Рулет мясной с тушёной
304
капустой
75/100
160
Беф-строганов с кашей
451
гречневой
75/100
200
694
Зразы картофельные
200
150
499
Запеканка из творогас соусом
250/17
282
Сладкие блюда подбор холодильный камера горячие напитки
946
Кисель из яблочного повидла
200
125
1036
Мусс лимонный
200
100
1009
Чай
200
200
1014
Кофе чёрный
100
180
Сахар
15
150
Варенье малиновое
30
130
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд подбор холодильный камера кулинарных изделий подбор холодильный камера их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха
Супы
229
Солянка рыбная
250/50
403
Суп картофельный с мясными
224
фрикадельками
250/35
403
Щи из свежей капусты
197
с картофелем
250/25
404
Вторые горячие блюда
Котлеты рыбные с картофельным
176
пюре подбор холодильный камера маслом
75/100/5
209
217
Плов из говядины
50/111
210
Ростбиф с картофелем
420
жареным
97/100
200
Рулет мясной с тушёной
304
капустой
75/100
160
Беф-строганов с кашей
451
гречневой
75/100
200
694
Зразы картофельные
200
150
499
Запеканка из творогас соусом
250/17
282
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой подбор холодильный камера сроков реализации выпускаемых блюд подбор холодильный камера кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, подбор холодильный камера заканчивает одновременно с закрытие зала.
Лист
9
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала подбор холодильный камера расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, подбор холодильный камера сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов
Наименование
Количество
Часы реализации
блюда
бл., реал.,
Обед
за день,шт
11--12
12--13
13--14
14--15
15--16
Коэффициент пересчёта
0,125
0,219
0,281
0,25
0,125
Количество блюд, реализованных за час,шт
Солянка рыб
403
51
88
113
101
50
Суп с фрикад
403
51
88
113
101
50
Щи из св кап
404
50
89
113
101
51
Котл рыбн
209
26
46
59
52
26
Плов из гов
210
26
46
59
53
26
Ростбиф
200
25
44
56
50
25
Рулет мясн
160
20
35
45
40
20
Беф-строганов
200
25
44
56
50
25
Зраза карт
150
19
33
42
38
18
Запек из твор
282
35
62
79
71
35
Лист
10
2.3. Определение режима работы цеха подбор холодильный камера численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 подбор холодильный камера заканчивает в 20.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = (n*K*100)/(3600*T*), (2.5)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников
Наименование блюда
Кол-во блюд за день, шт
Коэф трудоём-и
Кол-во врем на приг бл
Солянка рыбная
403
1,8
72540
Суп картофельный
403
1,2
48360
Щи из капусты
404
1,2
48480
Котлеты рыбные
209
0,6
12540
Плов
210
0,9
18900
Ростбиф
200
0,5
10000
Рулет мясной
160
0,6
9600
Беф-строганов
200
1,3
26000
Зразы картофельные
150
3,3
49500
Запеканка из твор
282
0,4
11280
Карт пюре
209
0,6
12540
Карт жарен
200
2,7
54000
Кап тушёная
160
0,9
14400
Каша гречн
200
0,3
6000
394140
Лист
11
Численность производственных работников по нормам времени равна:
394140/8,2*3600*1,14= 12
Общая численность производственных работников с учетом выходных подбор холодильный камера праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, (2.6)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные подбор холодильный камера праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, подбор холодильный камера режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.
Общая численность производственных работников будет равна
N = 12*1,59=19 человек.
2.4. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка подбор холодильный камера резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба подбор холодильный камера т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, подбор холодильный камера так же МОК-125
2.5 Подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры подбор холодильный камера охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Лист
12
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц подбор холодильный камера других продуктов, используемых для приготовления блюд подбор холодильный камера других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
2.6. Расчёт подбор холодильный камера подбор вспомогательного подбор холодильный камера теплового оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов подбор холодильный камера определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы подбор холодильный камера коэффициента использования
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции подбор холодильный камера видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства подбор холодильный камера отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое подбор холодильный камера вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева подбор холодильный камера поддержания требующейся температуры блюд подбор холодильный камера кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород подбор холодильный камера другой аппаратуры).
Лист
13
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры подбор холодильный камера количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, подбор холодильный камера также варки продуктов для приготовления холодных блюд
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк = nc*Vс, (2.7)
где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3
nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25
На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля
Таблица 2.7 Пасчёт объёма котлов для варки супов
Наименов
Объём одн
Часы реализации
блюда
пор дм кв
11--13
13--15
15--16
Колич
Объём кот дм кв
Колич
Объём кот дм кв
Колич
Объём кот дм кв
Рассч
Принят
Рассч
Принят
Рассч
Принят
Солянка
0,25
139
34,7
40
214
53,5
30;30
50
12,5
20
рыбная
Суп с
0,25
139
34,7
40
214
53,5
30;30
50
12,5
20
фрикад
Щи из св
0,25
139
34,7
40
214
53,5
УЭВ
51
12,8
20
капусты
60
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд подбор холодильный камера гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв; (2.8)
Лист
14
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод; (2.9)
для тушения продуктов
V = Vпрод. (2.10)
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд подбор холодильный камера гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, подбор холодильный камера также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n, (2.11)
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n, (2.12)
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Лист
15
Таблица 2.8 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд подбор холодильный камера гарниров
Наимен
Часы
Колич
Масса продукта
Объём.
Объём
Норма
Объём
Объём, дм куб
блюда,
реализ-и
блюд,
нетто, кг.
плотн
прод.,
воды на
воды
Рассч
Прин
гарнира
блюд
шт
На одну
На все
прод
дм куб
1 кг прод
дм куб
порц., г
порц., кг
кг/дм куб
дм куб
К пюре
13--15
111
84,5
9,4
0,65
14,5
16,7
20
Плов
13--15
112
47,6
5,3
0,81
6,5
6,5
10
Туш кап
13--15
85
104
8,9
0,6
14,9
14,9
20
Каша гр
11--16
200
47,6
9,5
0,81
11,8
1,5
14,3
15,8
20
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
nn= *nг.е./ , (2.13)
где nn- Вместимость пароконвектомата
nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате
- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период
= Т/tу, (2.14)
где Т- расчётный период в часах
tу- продолжительность технологического цикла, мин.
Таблица 2.9 Расчёт количества пароконвектоматов
Наим. Блюда
Кол. порц.
Вместим.
Кол-во
Прод. теп.
Оборач.
Вмест.
в макс. час
гастроём.
гастроём.
обр., мин.
в час
пароконв.
загр.
13--14
Зразы карт.
42
25
2
5
12
0,2
Запек. из твор.
79
25
4
5
12
0,4
0,6
Лист
16
UNUX XV 303 G 830-696-990
Расчет подбор холодильный камера подбор сковород подбор холодильный камера фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / , (2.15)
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= T/tц, (2.16)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F. (2.17)
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст, (2.18)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Лист
17
Vж = Gж/, (2.20)
где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст, (2.21)
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/, (2.22)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки подбор холодильный камера определяется из следующего соотношения:
= 60/t, (2.23)
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/). (2.24)
Лист
18
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды подбор холодильный камера мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F. (2.25)
Таблица 2.10 Расчёт площади жарочной поверхности плиты
Наимен.
Кол. блюд
Вид напл.
Вместимость
Кол-во
Площад
Прод.
Оборач.
Расч. жар.
блюда
в макс. час
посуды
дм*3
шт.
посуды
ед. пос.
теп. обр.
раз.
пов. м*2
загр.
13--15
м*2
Солянка
214
кас
30
2
0,09
40
3
0,06
Суп
214
кас
30
2
0,09
30
4
0,05
К пюре
111
кот
20
1
0,07
30
4
0,02
Кап туш
85
кот
20
1
0,07
60
2
0,04
Плов
112
кас
10
1
0,05
60
2
0,03
13--14
Котл р
59
г.е.
30
2
0,17
10
6
0,06
Ростбиф
56
г.е.
30
2
0,17
15
4
0,09
Беф с к гр
56
г.е.
30
2
0,17
15
4
0,09
Рул мяс
45
г.е.
25
2
0,17
20
3
0,11
Кар жар
56
г.е.
30
2
0,17
10
6
0,06
0,61
0,61*1,13=0,79
ПЭ-051--2шт
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе подбор холодильный камера длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l, (2.26)
Лист
19
где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст, (2.27)
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 10 * 1,25 = 10м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500
Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 подбор холодильный камера 1 стол СП-1200.
Таблица 2.11 Расчёт количества производственных столов
Кол пов, 70% от N1
Норма дл стола на 1 чел
Общая длина ст, м
Длина станд стола
13
1,25
10
1,5
Кол-во столов:
6 столов 1500-800-850
1 стол 1200-800-850
2.7. Расчёт площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у, (2.28)
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
Лист
20
Таблица 2.12 Расчёт полезной площади горячего цеха
Наименование
Тип, марка
Кол-во
Размеры, мм
Полез.
оборудования
оборудования
длина
ширина
высота
площадь
Котёл
КЭ 100
1
800
800
850
0,6
Котёл
УЭВ-60
1
800
800
850
0,6
Плита
ПЭ-0,51
2
1000
800
850
1,6
Сковорода
СЭ-0,51
1
1200
800
850
1
Кипятильник
КНЭ-100
1
440
540
560
0,2
Пароконвектомат
UNOX XV 303 G
1
830
696
990
Подст. Под парок-т
1
1000
800
850
0,8
Фрит-а настольная
Хол. Шкаф
ШХ-0,71
1
800
800
2000
0,6
Столы произв-е
СП-1500
6
1500
800
850
7,2
СП-1200
1
1200
800
850
1
Вставка
1
300
800
850
0,2
Раковина для рук
Р-1
1
600
400
850
0,2
Ванна моечная
1
630
840
860
0,5
ИТОГО:
13.3
Общая площадь: 13.3 / 0,3= 44
Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки
Fкомп.=36м*2
g = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха подбор холодильный камера к размещению оборудования в нём
Этот цех проектируют на всех пред-приятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют разда-точные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе подбор холодильный камера специализированные предприятия на 25-50 мест.
Лист
21
B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов подбор холодильный камера соусов, раздаточными стойками с подогреваемой по-верхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками подбор холодильный камера электроко-феварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к органи-зации рабочих мест, поскольку появляется возможность выпол-нять на рабочих местах последовательно несколько технологичес-ких операций, таких, как промывка подбор холодильный камера переборка круп, шинковка подбор холодильный камера промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах обору-дования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, произ-водственных столов, механического оборудования подбор холодильный камера т. п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством подбор холодильный камера инвентарными шкафами, предус-матривают установку столов у жарочных шкафов подбор холодильный камера сковород, меж-ду пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, подбор холодильный камера универсальные кухонные подбор холодильный камера овощерезательные маши-ны - между производственными столами подбор холодильный камера тепловым оборудова-нием подбор холодильный камера т. д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер пере-движения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени подбор холодильный камера энергии человека в произ-водственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические ли-нии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда подбор холодильный камера способствовать повыше-нию его производительности.
Лист
22
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении ра-бот повара не совершали непроизводительные перемещения в на-пpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только после-довательность выполнения операций, но подбор холодильный камера направление, в кото-ром ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясо-рубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок подбор холодильный камера т. д.) И боль-шинства тепловых аппаратов находятся справа, подбор холодильный камера разгрузочные от-верстия или приемные лотки - слева.
В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение по-луфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предус-матривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо догото-вочного цеха подбор холодильный камера цеха обработки зелени в соответствии с санитар-ными требованиями проектируют мясорыбный подбор холодильный камера овощной цехи.
Поскольку протяженность технологических линий ограничива-ется габаритными размерами цехов, допускается применение ли-нейно-группового метода расстановки оборудования по техноло-гическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудова-ния в горячем цехе подбор холодильный камера линиям холодильного оборудования в холод-ном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное подбор холодильный камера островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Горячий цех размещают в наземных этажах зда-ния, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в поме-щениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортиру-ют по этажам подъемниками.
Лист
23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих подбор холодильный камера служащих подбор холодильный камера др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами подбор холодильный камера др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей подбор холодильный камера во время коротких обеденных перерывов, подбор холодильный камера во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения подбор холодильный камера детей, здоровых подбор холодильный камера нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию подбор холодильный камера услуги массового питания непрерывно изменяется подбор холодильный камера растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, подбор холодильный камера именно: столовой общедоступной на 210 мест в городе Подольске.
С помощью технологических расчетов проведено исследование подбор холодильный камера сделаны расчёты подбор холодильный камера подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, подбор холодильный камера так же сделан чертёж оборудования подбор холодильный камера описаны требования его размещения в цеху.
Лит
Лист
Листов
24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
3. Сборник рецептур блюд подбор холодильный камера кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1981
4. Строительные нормы подбор холодильный камера правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания подбор холодильный камера сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.
Лит
Лист
Листов
25
Рекомендуем!
Глобальная сеть рефератов - за 5 МИНУТ создайте свою собственную отличную полнофункциональную коллекцию рефератов подбор холодильный камера ЗАРАБАТЫВАЙТЕ ХОРОШИЕ ДЕНЬГИ: 0,4$ за каждые 1000 просмотренных страниц. Ваша коллекция будет выглядеть так (гармонично встроенная в средину страницы) или так (отдельная страница), полностью соответствуя дизайну вашего сайта (шрифт, цвет фона, ссылок, текста).
Рефераты без рекламы. Самая быстрая коллекция рефератов от Глобальной сети рефератов. Совсем без рекламы. Даже с самым медленным Интернетом страницы будут открываться мгновенно.
Каталог лучших рефератов сети — лучшие рефераты под единой системой поиска. Поиск полнотекстовый. Возможна сортировка работ по алфавиту. Более 160 000 работ, база постоянно пополняется.
Рефераты на заказ - региональный сервис. Вы сможете заказать выполнение работы в своем городе, выбрать наиболее оптимальный ценовой вариант. Для Вас работают более 3600 авторов в 610 городах мира.
Каталог лучших художественных произведений на ALLBEST.RU - завоевавшие признание читателей подбор холодильный камера новые книги популярных авторов, которые представлены в on-line библиотеках: МОШКОВА, ЛИТПОРТАЛ, АЛЬДЕБАРАН подбор холодильный камера ALLBEST.RU.
Библиотека на ALLBEST.RU - on-line просмотр текстов + возможность скачать их архив, каталог авторов произведений. Рубрики: деловая литература, детективы, детская литература, историческая, классическая, любовные романы, выдающиеся личности, приключения, проза, фантастика, юмор.
Союз образовательных сайтов - ведущий рейтинг образовательных научных подбор холодильный камера информационных ресурсов. Незаменим для раскрутки новых проектов.
Copyright 2000–2008© Allbest.ru
разделы
купить угольник
итальянский вина
tognana фарфор
выборочный лак
оповещение
жила кострома
детский мир wow
скачать длинный нард
базовый шпатлевка
проведение анкетирование
светоотражающий краска
телевизионный антенна
рассылка база данный
ваза 2114
mastercard
охота быкова
крот-95
конкурентный анализ
подбор холодильный камера